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湖口豆豉

關鍵詞:豆豉,豆豉燒肉,甜豆豉、汁豆豉、五香豆豉     我要發布新的信息
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      湖口豆豉制作技藝被列入省級非物質文化,湖口豆豉流傳至今,其因歷史悠久,工藝正宗,味美香幽,暢銷大江南北,而成為中國江南歷史之名產。2005年榮評為中國名優品牌。
    此豆豉色澤黑亮,顆粒均勻,香味濃郁,美味可口,用這種豆豉烹飪的"豆豉燒肉"、"辣味鳳尾魚"、"家鄉豆腐"等菜肴,已成為湖口傳統風味名菜,頗受中外客人的青睞,蜚聲四海。 湖口氣候溫適,土壤肥沃,盛產糧棉,黑豆也是當地有名的經濟作物。湖口黑豆個大粒圓,營養豐富,是加工豆豉的良好原料。據傳,湖口豆豉最早始于清初,當時只是農家作為豆醬形式出現的,直到咸豐年間才作為單獨商品正式上市。多年來隨著加工工藝的不斷改進,湖口豆豉質量也越發提高,并自成一體,具有獨特的傳統風味。
        湖口豆豉集歷史傳統工藝之精華,選用當地鄱陽湖濱所產優質烏豆為原料,以現代釀造技術精工細作而成,因其采用傳統發酵,調料封缸,故不僅有天然的香、酥、醇、鮮之原汁原味、又具有人體所必需的十多種氨基酸的高營養成份,并有健脾、開胃、生津、補腎、降血脂、降血壓之功效,實為調味追佐膳之佳品,營養保健之珍品。 改革開放以來,湖口豆豉以其品味獨特、貨真價實,不僅在國內市場競爭中獨占鰲頭,旺銷不衰,而且遠銷東南亞及歐、美等國家和地區。
                                 
           “豆豉”是一種傳統的大豆制品,它不僅是極好的菜肴佐料,而且還有許多藥用價值。明代李時珍《本草綱目》認為:“黑豆性平,作豉則溫,既經蒸煮,故能升能散,得蔥則發汗,得鹽則止吐,得酒則治風,得韭則治痢,得蒜則治血,炒熟則又能止汗,亦麻黃根節之義也。” 
         “湖口豆豉”分甜豆豉、汁豆豉、五香豆豉三種,其中五香豆豉最為人們喜愛。它以上等黑豆為原料,并用清澈見底的鄱陽湖水洗去黑豆霉衣,加上傳統精湛的制作工藝,使其色、香、味俱佳。它是餐廳、家庭必備的調味品之一。
        湖口豆豉的來歷,傳說清朝咸豐年間,高安縣有一個姓盧的小皮匠,專做祖傳的木履(古時一種套在布鞋外面的雨鞋)。有一年高安遭受洪澇,莊稼欠收,人們連吃飯都困難,木履生意自然清淡。迫于生計,小皮匠帶著妻子,離開高安,出外謀生。小倆口挑著皮擔兒,幾經輾轉,到了湖口住了下來。災年到處一般,小皮匠所做的木履在湖口同樣難以賣出。好在湖口縣是長江、鄱陽湖口重鎮,交通便捷,來往客商較多。小皮匠手藝好,不做木履可修鞋、靴,因此,靠修鞋補靴總算能勉強糊口。有一天小皮匠逛街,發現當地不少農民挑著黑豆(即黑殼皮大豆)在市場上賣,上前一問價格也不貴。這聰明的小皮匠靈機一動,心想:"何不用這黑豆來做豆豉賣呢?"于是回家和妻子一商量,妻子覺得這主意不錯,便買了十來斤黑豆子,找來木盆、壇子,細心選豆、漂洗、蒸煮、蓋上稻草,讓豆子發霉。約莫過了十來天,小皮匠扒開稻草一看,黑豆上竟上了一層厚厚的白霉衣。小倆口滿心歡喜,立即把霉豆抬到石鐘山磯頭上,讓鄱陽湖清水慢慢沖洗干凈。然后回家翻曬,裝進木盆。過了些日子,盆中發出陣陣香味,妻子打開蓋一看,嚯,絕了!這豆豉又黑又亮,香味濃郁,真是再好不過。

  小倆口好不高興,滿心歡喜把豆豉拿到街上去賣。來往行人一看,這豆豉粒粒勻稱,黑中見亮,其香無比,十來斤豆豉不一會搶購一空。從此,小皮匠做的豆豉一下轟動了湖口縣雙鐘鎮,生意紅火得忙不過來,后來干脆皮匠活兒不干了,一心專做豆豉買賣,果然生意興隆發了財。許多人都想學小皮匠做豆豉的手藝,紛紛上門求教,小皮匠也不保守,把自己做豆豉的方法和盤托出,并告訴大家,這里有個決竅,就是將發了霉的豆豉,一定要挑到石鐘山磯頭上去沖洗,因這兒是長江、鄱陽湖二水相匯之處,黃、綠兩色清水從磯頭緩緩而過,用這獨特的水洗去豆豉上的霉衣,豆豉就越發芳香,味道越發鮮美。因此,湖口豆豉有別其它地方生產的豆豉。

      中國馳名品牌《石鐘山》牌:中華一絕——湖口豆鼓——食用(烹調)指導書由江西九江石鐘山豆制品有限公司敬獻。
《石鐘山》牌中華一絕——湖口豆鼓,因其歷史悠久、選科考究、工藝異特、品味香幽,是眾口能調的調味佳品,老少皆宜的保健珍品而馳名中外。
一、奇特的入藥保健功效
明代李時珍《本草綱目》記載:“黑豆性平,作豉則溫,既經蒸煮,故能升能散,得蔥則發汗,得鹽則止吐,得酒則治風,得韭則治痢,得蒜則治血,炒熟則又能止汗,亦麻黃根節之義也......。”近代,國內外生物科學界研究證實:黑豆鼓,因其含有豐富的大豆磷脂、大豆異黃酮、大豆多肽、大豆蛋白和多種氦基酸、低聚糖、維生素(E、F)、必須脂肪酸等各種營養保健與生物體調節成分,具有明顯的四降(即降血壓、血脂、血糖、膽固醇)和護肝腎、健腦、減肥、長骨質等奇特的功效。而《石鐘山》牌湖口豆豉因全部選用鄱陽湖生態區生產的非轉基因黑大豆為原料,經獨特的傳統制曲發醇、控制性水解工藝精制而成,故其內含更易被人體吸受,用戶服務效果更為凸顯。
二、加鼓烹調例譜
1、豆鼓爆肉:將洗凈切塊(片)肉爆出油后,放入一把已浸泡的豆鼓,拌勻再燜燒片刻后食用,口味鮮美、格外幽香、久食不膩。且常溫下留置多日也不變質變味。
2、豆鼓扣肉:用本豆鼓代替“酶干菜”制作扣肉,烹調工藝相同,聞噴香,食而不膩,保鮮時間更長。
3、豆鼓魚:原料:鮮魚肉450G、豆鼓50G、素油500ml、蔥15G、料酒10G、鹽5G、醬油10ml、鮮湯50ml、胡椒2G。
制作步驟:鮮魚洗凈,切成條(塊)形或打花刀,用姜片、蔥、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌漬碼味。豆鼓剁成學細粒,蔥切成每節3厘米長,蒜切成圓片,鍋置火上,下素油燒至約200℃,放入鮮魚,炸至呈金黃色時撈起,倒去鍋內油,另放少量素油燒熱,下豆鼓炒干水分,下蔥、蒜片稍炒,倒入已炸熟的魚(或魚塊或條);加料酒、鹽、醬油、鮮湯、胡椒粉炒勻略燒,改用小火收至汁濃將干時,加入香油,起鍋裝盤晾涼。食用時,將已烹制的魚(或魚塊或條)擺在盤內,去掉蔥、蒜,原汁淋在魚上即成。
4、鼓醬爆鴨丁:(1)原料:鴨脯切成丁、加蛋清、濕淀粉、鹽小許,抓勻上好漿,筍切成片。(2)加適量油燒于五成熟時,將鴨脯丁放入勺內滑散,倒入漏勺里控凈油。(3)鍋內入油燒熟,放入豆鼓、蔥、姜末、甜面醬炒出香味,再烹入料酒、醬油、精鹽、糖、筍片、熟青豆略炒,然后再加入鴨脯肉,勾芡即可出鍋。
5、豆鼓時鮮蔬:有些蔬菜如鮮辣椒、苦瓜、扁刀豆、水芹、空心菜等均帶有青味,烹飪時加點豆鼓可除異味,更嫩香可口。
6、自制豆鼓醬:先將姜、蒜、蔥和搗碎后用紗布包扎好的茴香、辣椒、花椒、胡椒等調味品香辛料加食鹽、糖等(配料成份,可按所嗜口味增減)、料酒和開水煮1小時后,再加入豆鼓(豆鼓用量加至醪汁液面齊平)再用溫火燜60分鐘上,冷涼后裝入瓶(罐)、略加香油封口、可長期存放,隨時食用,口味鮮美又開胃。
7:“家鄉”菜肴:凡以家鄉冠名的菜肴,如家鄉肉、家鄉魚、家鄉豆腐、家鄉火鍋、為體現家鄉特色風味,豆鼓調料不可取代,使用方法一般都眾所周知,能自行掌握。
8、腌制品加豆鼓:民間腌制生姜、大蒜、辣椒、蘿卜、黃瓜、刀豆、豆乳等時,均習慣在封缸前加拌一些豆鼓,既能防腐防霉,風味也更鮮美。
上述通常使用豆鼓的部分例譜僅供參考,隨著人們對膳食營養與品味追求的日益增長,加鼓烹調的技術與方法將會有所創新。本公司渴望廣大消費者對產品多提寶貴意見,以促使我們不斷改進生產技術工藝,提高質量、增加品種,為千家萬戶、男女老少添美味、增營養、促健康作進一步的努力。

 

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